Самые современные технологии питания – в УрГЭУ!

Заведующая кафедрой Технологии питания Института торговли пищевых технологий и сервиса УрГЭУ, доктор технических наук, профессор, вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Ольга Викторовна Чугунова рассказывает об особенностях дистанционного обучения будущих рестораторов и технологов общественного питания.

– Ольга Викторовна, образовательные направления кафедры технологий питания подразумевают большой объем практических занятий, каким образом реализуется эта задача при дистанционном обучении?

– В условиях карантина по коронавирусу кафедра осуществляет реализацию образовательных программ с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий. Да, это тяжело, учитывая прикладной характер наших практических занятий. Но, тем не менее, преподаватели кафедры ищут новые форматы проведения практических занятий в дистанционной форме, это и видео-рабочая тетрадь, серия обучающих видеороликов, различные кейсы и ситуационные задачи по изучаемым дисциплинам. Без привычного вербального контакта воспринимать информацию действительно может быть сложнее, но опросы студентов в конце каждого занятия позволяют преподавателю понять ситуацию в группе. Коллеги, у которых за плечами был различный опыт использования технологий онлайн-обучения, обозначили технические и содержательные возможности, поделились ссылками на удобные базы с учебными материалами и предложили свою помощь в освоении необходимых программ.

– Для проведения практических занятий со студентами направления «Технология продукции и организации общественного питания» кафедра имеет отличные современные лаборатории, расскажите о них.

– Кафедра «Технологии питания» располагает уникальными лабораториями, оснащенными новейшим технологическим оборудованием фирмы Electrolux^© (пароконвектоматы, шокеры, вакуумники и др.), и занимает отдельный блок на первом этаже второго учебного корпуса. Лаборатории, где обучают будущих технологов, по праву являются гордостью университета.

В лаборатории «Исследования физико-химических свойств пищевых продуктов» проводятся как учебные занятия, так и научные исследования студентов, магистрантов и аспирантов. «Мастер-класс» специально оборудован для проведения презентаций именитых шеф-поваров и су-шефов. В нашем мастер-классе готовили такие выдающиеся специалисты своего дела, как президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев,  континентальный директор WACS Саудовской Аравии Томас Гуглер,  шеф-повар и ресторатор из Италии Франческо Спампинато, президент Ассоциации кулинаров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон,  шеф-кондитер из Москвы Александр Селезнев, шеф-повар из США Сара Лабенски. В «Кабинете ресторанного сервиса» проходят практические занятия по дисциплинам: «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», «Кухня народов мира», «Барное дело», на которых будущие официанты, бармены и сомелье получают основные навыки по организации производства и обслуживанию на предприятиях питания, изучают правила сервировки и этикета, разбирают основные аспекты руководящих должностей.

– Есть ли различия в проведении практикумов для обучающихся по программам бакалавриата и магистратуры?

– В самой методике проведения лабораторно-практических и семинарских занятий существенных отличий, наверное, нет. Разница – в характере обучения: магистратура предполагает получение более углубленных знаний и навыков в узкой сфере, а также готовит студента к научно-исследовательской деятельности.

В результате освоения профиля магистранты изучают основы  эффективной организации ресторанного бизнеса, особенности производства кулинарной продукции и кондитерских изделий; овладевают основами проектирования предприятий общественного питания; учатся вести нормативно-техническую документацию; знакомятся с методами и средствами испытаний и контроля качества исходного сырья и готовой продукции; современными информационными технологиями.

– Ольга Викторовна, что, на Ваш взгляд, наиболее сложно в дистанционном проведении практических занятий, совершенствуете ли их проведение?

– Большой блок у студентов занимают исследования органолептических и физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Самое сложное — это отсутствие возможности проведения органолептической оценки (сложно оценить вкус или аромат, консистенцию) продукции на экране компьютера.  При возобновлении привычных форм обучения, преподаватели кафедры сделают все возможное, чтобы факультативно восполнить те лабораторно-практические занятия, которые дистанционный формат обучения не передает в полной мере.

– Перевод на дистанционное обучение у многих совпал с прохождением производственной практики. Как студенты справляются?

– Прохождение практики в дистанционном режиме, закалило наших выпускников, позволило им более четко сформулировать свои технологические и управленческие навыки. Ведь выпускники кафедры технологии питания — это не повара, а технологи и руководители предприятий общественного питания. В дистанционном формате при прохождении практики, наши студенты более внимательно работали с нормативно-правовыми и технологическими документами необходимыми им в дальнейшей трудовой деятельности.

Трудоустройство наших выпускников бакалавров – 100%-е. Магистранты успешно совмещают обучение в магистратуре и работу по специальности. Но, как правило, после окончания магистратуры происходит движение по карьерной леснице вверх.

– На каких предприятиях студенты проходят практику? Помогает ли это в дальнейшем трудоустройстве?

– Студенты приобретают навыки организации и управления ресторанным бизнесом, проектирования предприятий общественного питания при прохождении практики на предприятиях, являющихся постоянными стратегическими партнерами-работодателями кафедры – это НКО Ассоциация кулинаров и рестораторов СО, ООО «Группа компаний PRO», ООО «Кейтеринбург», ООО «Комфорт», ООО «Юста групп», ООО «Про питание». Выпускники бакалавриата работают в крупных и сетевых предприятиях общественного питания, кейтеринговых предприятиях, проектируют и организуют работу на фабриках кухнях с использованием новых технологий (Cook & chill и cook&serve). Выпускники магистратуры профессионально реализуют себя на ведущих должностях предприятий индустрии питания; в проектных и научно-иследовательских организациях; органах власти. Выпускники могут работать директорами, заведующими производством, технологами, главными инженерами динамично развивающихся предприятий  общественного питания. Преимущества профессии — востребованность на рынке труда, сочетание производственно-технологической и научно-исследовательской деятельности.