Индейка как диетический продукт и предмет исследования

Дипломная работа (ВКР) студентки Института торговли, пищевых технологий и сервиса УрГЭУ Екатерины Воробьевой называется «Расширение ассортимента кулинарной продукции с учетом низкотемпературной варки и применением инновационных технологий». Научные исследования для ВКР студентке помогают проводить в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ.

Екатерина Воробьева вместе с научным руководителем ВКР, доцентом кафедры Технологии питания Екатериной Борцовой, обратились с заявкой о проведении исследований в ЕЛК УрГЭУ. Для определения содержания белка предоставили образцы филе отварной индейки, приготовленной при 70 градусах Цельсия разными способами тепловой обработки.

«Сегодня много сторонников правильного сбалансированного питания. Поэтому производители все чаще задумываются о содержании в продуктах полезных макро- и микроэлементов. К таким диетическим продуктам относят, например, индейку, мясо которой содержит большое количество белка, других полезных компонентов. За последние годы реализация мяса индейки на российском рынке выросла в несколько раз, но этот продукт остается малоизученным, – пояснила цель исследования Екатерина Воробьева. – Мы решили расширить ассортимент кулинарной продукции из индейки с учетом низкотемпературной варки при инновационных технологиях – методом Sous vide и в пароконвектоматах».

На исследования по определению содержания общего белка поступили 4 образца индейки по 50 г каждый: приготовленный традиционным способом и инновационным методом Sous vide, обработанный в пароконвектоматах «Rational» и «Electrolux». Инженеры лаборатории Ольга Щеглова, Игорь Кошлатый и Елена Шубина получили следующие результаты: в отваренном традиционным способом мясе содержится 32,97 % белка, в образце, приготовленном инновационным методом Sous vide, – 25,89 %, в пароконвектоматах «Rational» – 28,15 %, «Electrolux» – 27,51 %.

Очевидно, что традиционно отваренное мясо сохраняет больше ценного для организма человека белка, чем образцы, приготовленные инновационным способом. Однако у исследователей появились вопросы.

«При традиционном отваривании мяса теряются органолептические показатели: оно получается более сухим и меньше хранится. С применением инновационных технологий органолептика намного лучше, при методе Sous vide – максимальная. В исследовании мы представим графики зависимости, которые покажут, что низкотемпературную варку лучше применять при обработке мяса в пароконвектомате «Rational» и методом Sous vide, тогда и сохранность продукта будет выше», – говорит Екатерина Воробьева.

Студентка совместно с научным руководителем решили повторить данное исследование с сырым мясом индейки и сравнить полученные значения с маркировкой на упаковке. Кроме того, следующим этапом анализа в научно-исследовательской лаборатории ЕЛК станет определение содержания жиров и аминокислот в образцах мяса индейки.