Cекреты внутренней «кухни» общепита для студентов Кафедры

По словам Кирилла Шлаена (руководитель 15 проектов, среди которых "Большой грузинский", "Grand buffet", "Carbonara" и др), ресторанный бизнес в Екатеринбурге стремительно развивается. Несмотря на кризис, появляются новые рестораны, а массовых закрытий, как предвещали экономисты, рынок не увидел. Поэтому в условиях конкуренции рынок общепита как никогда требует высококлассных технологов. Один из самых известных рестораторов Екатеринбурга рассказал студентам УрГЭУ, обучающимся на разных курсах кафедры технологии питания, что требования к технологу постоянно растут. Он должен обладать пониманием и навыками в производстве широкого спектра продуктов - планирование разработки продукта, его производство, расчет необходимой мощности и материалов и другое.

Кирилл Шлаен - ресторатор с  более чем 20-летним стажем​, прошел путь от продавца магазина до владельца лучших ресторанов города. Сегодня он является совладельцем франчайзинговой компании Center Franchising, которая управляет такими ресторанами, как «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill & Bar, «Хинкали Котэ», Carbonara, Grand Buffet Ekaterinburg, винный бар Sekta. Он отметил, что всегда тщательно выбирал сотрудников, поэтому точно знает - чтобы стать востребованным специалистом, надо обладать широким сектором навыков. Он посоветовал ребятам для начала поработать на разных должностях в общепите.

«Технолог не является дефицитной специальностью, поэтому найти работу достаточно сложно. Однако технолог, работавший ранее, к примеру, официантом или поваром, больше ценится, потому что хорошо понимает потребности  сотрудников заведения. С таким специалистом можно развивать коллектив, модернизировать работу ресторанов», - рассказал Кирилл Шлаен.

Ребята с удовольствием слушали советы Кирилла Шлаена и задавали вопросы. Студентов интересовало, с чего начинается развитие заведения общепита. Ресторатор рассказал, что нужно выбрать формат, а затем составлять меню, в зависимости от которого разрабатывается детальная концепция заведения. Кирилл Шлаен рассказал, что все его рестораны совсем не похожи, поэтому имеют разных клиентов и не составляют друг другу конкуренцию.

Студенты спросили, выгодно ли держать бизнес вместе с учредителями и стоит ли использовать заемные средства, начиная бизнес. Ресторатор отметил, что работать в компании с учредителями удобно, если отношения строятся на уважении и профессиональной этике. А вот использование заемных средств начинающими бизнесменами назвал неоправданным вложением. По его словам, заемные средства могут быть использованы только как часть вложений. В завершение встречи Кирилл Шлаен посоветовал ребятам список литературы, который вдохновляет его на работу.

Студенты отметили важность таких встреч. Студентка 2 курса Кафедры технологии и питания, руководитель Студенческого сервисного отряда «Servium» Арина Стукалова рассказала, что на встречу с ресторатором пришла вместе с ребятами из отряда. Больше всего студентов интересовал личный опыт ресторатора в первые годы его работы в бизнесе.

«Мы узнали больше о закулисье ресторанной работы, о секретах внутренней работы в ресторанном бизнесе. На данный момент мы в отряде обучаемся как официанты, бармены и повара. Ресторатор хорошо знает специфику этих профессий, он поделился с нами своими наработками», - рассказала Арина Стукалова.

Отметим, что встречи студентов УрГЭУ с представителями ресторанного бизнеса Екатеринбурга проводятся регулярно, и каждый раз ребята узнают новые тенденции развития этого направления, перспективы трудоустройства и многое другое. Следующая лекция с одним из рестораторов города состоится весной.