Новое слово на рынке десертов

Студентки-выпускницы группы ТПОП-19 Уральского государственного экономического университета разработали уникальные полезные сладости и внедрили их в производство. Безглютеновые пирожные уже оценили сладкоежки Екатеринбурга, а безлактозные ириски – потребители Москвы, Санкт-Петербурга и Владивостока.

Мария Тюшнякова и Милена Калинина оканчивают в этом году УрГЭУ. Студентки кафедры Технологии питания посвятили выпускные квалификационные работы полезным сладостям, которые смогут употреблять вегетарианцы и люди с аллергией на лактозу или глютен.

Мария – индивидуальный предприниматель, занимается выпуском ириса и карамели уже 5 лет. Безопасность ее продуктов подтверждена декларацией о соответствии качества. Девушка участвует в ярмарках, реализует сладости через кафе Екатеринбурга, продает конфеты на маркетплейсе и через соцсети. Срок хранения продолжительностью в 1 месяц установлен лабораторно.

«Покупателей часто интересовали диетические варианты конфет, и я занялась разработкой и тестированием собственной рецептуры. В составе моих ирисок вместо коровьего молока и масла - кокосовое, а вместо сахара – сироп топинамбура. Лабораторный анализ показал, что разработанное мной изделие имеет повышенную пищевую ценность, в нем сохраняются полезные свойства сырья. Калорийность одной диетической конфеты – 62 ккал, тогда как у обычных моих ирисок – 77 ккал».

«Правильную» ириску, которая не растекается, не слишком мягкая, довольно плотная, но не липкая, не так-то просто приготовить. Если хоть на градус отклониться от температурного режима при варке, конфета не получится. Однако Мария освоила технологию на отлично. Поддержала ее в этом преподаватель кафедры технологии питания УрГЭУ, кандидат технических наук, доцент Екатерина Крюкова, которая, к слову, имеет патент на производство печенья с добавлением полбяной муки.

Милена Калинина ведет свой «сладкий» бизнес три года. Торты и пирожные девушка изготавливает на заказ, и на разработку уникальной диетической рецептуры ее тоже подвигли клиенты.

«В последнее время очень часто стали поступать просьбы приготовить безлактозный и безглютеновый десерт – люди заботятся о своем здоровье, и я хотела их в этом поддержать, но ни в открытом доступе, ни на платных курсах не нашла подходящей рецептуры. Однако в УрГЭУ современный лабораторный комплекс и сильные преподаватели, и при поддержке своего научного руководителя – доцента кафедры технологии питания УрГЭУ Владислава Тиунова – я смогла подобрать идеальное сочетание нетрадиционного сырья и правильную технологию приготовления десерта», – рассказала Милена.

Пирожное состоит из бисквита и мусса, которые для стабилизации подвергаются заморозке, и ягодной глазури, которая наносится на размороженное изделие. Хранить десерт в холодильнике можно три дня. Для исключения из состава глютена и лактозы привычную муку из пшеницы девушка заменила на амарантовую, рисовую и миндальную, а сливки из коровьего молока – на кокосовые. Калорийность диетического пирожного чуть ниже, чем у обычного – 320 ккал против 335, а вкусовые качества и текстура не только не страдают, но даже выигрывают. Это уже подтвердили заказчики.

Оценку выпускным квалификационным работам и непосредственно десертам дали приглашенные члены аттестационной комиссии: собственник ресторана «Подкова», руководитель консалтинговой компании Торг-Урал-Сервис Олег Пономарев и управляющий ООО «ПРО-питание», президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Аркадий Пономарев. Эксперты отметили тщательность теоретического обоснования и глубину проведенных исследований, дали высокую оценку внешним и вкусовым качествам десертов. Они нацелили выпускниц на масштабирование проектов, чтобы как можно больше потребителей имели доступ к таким полезным и качественным продуктам. И дали подсказку, что добавить в рецептуру для возможности расширения рынка сбыта: например, в пирожных использовать глазурь, которую можно замораживать, тогда срок хранения сладостей увеличится, и десерты смогут взять на реализацию кофейни, кондитерские островки по всей стране.