Безотходное производство "Zero waste"

В минувшую среду состоялось важное событие для региона - Стратегическая сессия - встреча интересантов трендового  направления сферы питания и гостеприимства (HoReCa) по вопросу безотходного производства "Zero waste". Инициатором встречи выступила Айше Агекян - управляющая Торгово-развлекательным комплексом "МЕГА", который сегодня стал главным центром досуга жителей области, а также центром сортировки мусора, призывающим горожан к осознанному потреблению.

Модератором сессии была:

• Директор Школы сервиса и гостеприимства УрГЭУ - Яна Старовойтова.
• Участники сессии от УрГЭУ - зав. кафедрой Технологии питания Ольга Чугунова и зав. кафедрой ТБиГ - Ольга Ергунова.

Всего в сессии приняли участие около 25 человек: известные рестораторы города, специалисты по управлению отходами, маркетингу городов, ресайклингу и реюзингу (методы переработки непищевых отходов).

Цель сессии: Выявить стейкхолдеров и лидеров направления Zero waste, образовать горизонтальные связи с будущей целью создания комьюнити, рапределить роли в проекте.

В сессии также приняли участие Online эксперты из Москвы и Австрии, страна считается лидером в области внедрения waste managment (управление отходами) в ресторанном сегменте.

От ресторана израильской кухни MIZNON (Вена) выступил бренд - шеф Дор Амитей и поделился ежедневными действиями системы безотходного производства. Например, масло после фритюр в их ресторане забирает специальная компания, в дальнейшем оно перерабатывается на... Меню ресторана планируется изначально по принципу Zero waste и Zero kilometr, т.е. в корзине повара к концу рабочего дня должен остаться только пластик и ни одного пищевого отхода (ствол цветной капусты очищается - твёрдая часть идёт на овощной бульон, а мягкая сердцевина на овощную пасту, с помощью новых технологий продукты перерабатываются в новые текстурные состояния: пыльцу, чипсы), а продукты должны быть выращены рядом, чтобы экономить на логистике).

Итоги сессии:

1. Запустили методику коллективной работы, трендового направления zero waste.
2. Сформулировали пул экспертов и заинтересованных лиц (стейкхолдеров) данного проекта.
3. Создали по результатам сессии комьюнити в разных форматах: общий чат What’s App. Начали распределять роли проекта, создавать календарь плана мероприятий с ежемесячными встречами off-line. Первая встреча пройдёт на площадке Ургэу 24 февраля  в 12.00 ауд.150 под названием "Waste-менеджмент как основа вовлечения ресторанного сообщества в глобальную идею. Институт торговли, пищевых технологий и сервиса получил роль научной школы данного направления, руководителем избрали Веру Петровну Соловьеву.
4. Верифицировали через экспертное сито гипотезы вовлекаемости  рестораторов и шефов в корневом вопросе об осознанном потреблении. Ответили на вопрос - какая у ресторанного сообщества мотивация? 

Благодаря только первой встрече Ургэу зазвучал во многих СМИ, т.к. внимание к этому вопросу в обществе повышенное.  Данная тематика сразу вошла в научные работы студентов и преподавателей профильных кафедр Института.