Вкусное ремесло: Чем привлекает уральская кухня?

В конце августа Всемирная Ассоциация кулинаров Worldchefs Online General Meeting объявила лучших поваров мира. Медалью «за высокий вклад в развитие мировой кулинарии» был награжден Президент ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области, председатель аттестационной комиссии Аркадий Пономарев.

Сегодня это всего лишь шестая подоб­ная награда, которую получил повар из России. Медаль вручается не только за талант и высокий уровень мастерства – повар должен успешно заниматься развитием кулинарии в своем регионе не меньше 25 лет.

Из-за пандемии лично присутство­вать на награждении в Париже Аркадию Пономареву не удалось – все происходи­ло в режиме онлайн. Но благодаря этому нам не пришлось ждать возвращения Аркадия Сергеевича из Франции, чтобы встретиться для интервью.

– Аркадий Сергеевич, медаль «за вклад в развитие мировой кулина­рии» – звучит красиво, но что кон­кретно стоит за этой фразой?

– С одной стороны, это работа с моло­дежью, нам важно передавать наши зна­ния и умения новому поколению. С дру­гой – это подготовка и продвижение на­ших поваров на международный уро­вень, чтобы они показывали высокий уровень мастерства на соревнованиях. Президент Всемирной Ассоциации шеф- поваров Томас Гуглер был в Екатерин­бурге в 2010 году, ему есть с чем сравнить наши нынешние достижения, и он отме­чает, что мы проделали большую работу по развитию кулинарии в нашем регио­не. В нашей сфере остановка в развитии означает остановку в карьере. Если по­вар не учится, наступает стагнация.

– Карантин стал причиной для такой стагнации?

– Конечно, он повлиял на ресторан­ный бизнес. Я благодарен нашему пра­вительству – оно все-таки нас услышало и разрешило работать. В сфере общепи­та сегодня занято порядка 150 тысяч че­ловек, и если все они останутся без ра­боты, пострадает большой сегмент эко­номики. Восстановить отрасль мы пла­нируем за два месяца, но откроются да­леко не все – 20-25% предприятий кри­зис не пережили.

– В период пандемии все стара­лись как-то сохранить и спасти свой бизнес.

– Да, все у кого были возможности, открывали доставку. Хоть это совершен­но другой вид деятельности, но это по­зволило многим остаться на плаву.

– Когда наступит подходящее вре­мя для позитивных изменений, на­пример, для расширения меню?

– Начну с того, что меню живое и ме­няется под влиянием разных факторов – сезона, вкуса гостей, творчества пова­ра. Например, сейчас начался сезон гри­бов. Да, их можно купить в любое время года, но блюдо приобретает совсем дру­гой вкус, если в его состав входят наши местные грибы, которые только вчера сорвали. Задача повара донести до гостя новые тренды, правильные продукты. Это непросто. Например, в Екатерин­бурге есть один ресторан, где использу­ются только локальные фермерские продукты – ягнятина, курица, крольча­тина, индюшатина. Меню несильно ме­няется, в нем всего 5-10 блюд, но оно очень хорошо пользуется спросом. Се­крет в том, что повар одни и те же про­дукты готовит разными способами и подает по-разному.

– А какими способами готовки, кроме известных – жарки, варения, тушения, должен владеть профессио­нальный повар?

– Самих способов не так уже и много, и ключевые вы уже назвали. Мастерство в том, чтобы комбинировать эти спосо­бы. Например, из говядины можно при­готовить множество блюд, используя разные виды обработки и приготовле­ния. Мы можем мясо вначале потушить, а затем пожарить; отварить, а потом за­коптить. Соединение разного – это и есть новое блюда. Хорошо зарабатывать в нашей сфере можно только тогда, когда ты знаешь продукт, умеешь его правиль­но обрабатывать, и можешь из самых простых ингредиентов, в том числе и из тех, что растут локально, – только в кон­кретном регионе, приготовить каче­ственное красивое блюдо. Наши ураль­ские повара, к слову, могут из одного шпината приготовить 20 гарниров, это мастерство, которое нарабатывается го­дами. А если использовать дополнитель­ные ингредиенты – орехи, грибы, ягоды – список может быть бесконечный.

– На Урале есть спрос на блюда из локальных продуктов? Со стороны сложно представить, чтобы гарниры из грибов и шпината конкурировали с суши, роллами или пиццей.

– Для нас поваров спрос – это, в первую очередь, вкусно приготовлен­ное блюдо. Даже если все будет краси­во подано, но невкусно, спроса не бу­дет. Это и есть мастерство – пригото­вить так, чтобы гости захотели вер­нуться. Если говорить о суши и роллах, то я был в Японии, и знаю, что такое настоящие роллы. У нас нет нужных продуктов соответствующего каче­ства, поэтому мы лишь изображаем японскую кухню. Долгое время в реги­оне сохранялся перекос в сторону Ита­лии, Японии, Азии, сейчас баланс вы­равнивается, и во многих заведениях приходят к тому, что нужно развивать именно нашу местную кухню.

– То есть местная кухня сегодня в тренде?

– Да, и русская кухня в принципе. Уральская кухня – это же не только блюда Свердловской области, но и всех территорий, входящих в округ. У нас проживает около 150 национальностей и их кулинарные традиции – от хлебо­печения до десертов – находят отраже­ние в местной кухне.

Сегодня очень модно использовать дичь, дикоросы – ягоды, травы. Недавно мы запекали гусей с местной фермы с уральскими яблоками, которые несут в себе особую кислинку, это было очень вкусно. Популярны старые способы приготовления – тушение в горочках, жарка на открытом огне. Один мой зна­комый кондитер использует в своих тортах и пирожных все уральские яго­ды. Эклеры с заварным черничным кре­мом – превосходный десерт.

За 10 лет Средний Урал, в плане ре­сторанного бизнеса, поднялся на хоро­ший уровень. У нас есть отличные по­вара, заинтересованные в том, чтобы продвигать свой бренд, готовить каче­ственно, вкусно из наших местных продуктов.

По материалам газеты Уральский рабочий от 16 сентября 16 сентября 2020 г., №35 (29350).