Масленица: пируй Урал, гуляй Россия

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семушкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной. А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и… всех не перечислишь.

Александр Куприн «Юнкера»

Блин, - что за слово. Если бы не его кулинарное естество, то оно, по убеждению филологов, так и осталось бы словом-паразитом. А зря. Даже среди 100 выражений Элочки-людоедочки, - героини «12 стульев» Ильфа и Петрова, такого шедевра коммуникативного общения у нее не было. Скажу вам более. В наш продвинутый век, современная молодежь может обходиться всего 10 словами и этого будет вполне достаточно: пару слов из ненормативной лексики, пару, - из запаса компьютерного гения, хакера, три слова в интерпретации: есть, пить, спать, собственное имя (можно даже без фамилии) и слово – «блин», как утверждающая точка любого разговора. Конечно это шутка. Велик и могуч русский язык. Но именно с таких слов и начинались его истоки.

Если покопаться в истории, то как утверждают хроники, само слово «блин» происходило от древнеславянского «млин», переводимое, как мучное изделие из перемолотых зерен. Братья же с Украины вообще могут предъявить претензии к нашему языку, ведь с украинского оно означает мельницу.

Появление блинов связано с религиозными мифическими обрядами. У древлян и русичей их выпекали, а затем и коллективно поедали в религиозных языческих ритуалах, в день весеннего равноденствия. Оттуда и уходит корнями знакомый нам праздник,- Масленица. Это косвенно подтверждают и находки археологов в северных регионах (Архангельск, Муром, Псков) страны. Обнаруженные круглые глиняные сковородки с зазубренными краями и прочерченные по середине крестообразным знаком, датируются XI-X веками. Поедание блинов со временем закрепилось в нашем культурном, а потом и кулинарном наследии и утратило свою религиозную сущность. Даже когда началось крещение Руси и переход в православную веру, эти традиции остались в народных гуляниях, а блины стали выпекать не только по праздничным дням.

Блины и по сей день, остаются ритуалом. Настоящим домашним ритуалом, не побоюсь этого слова, - «обжорства и чревоугодия». Представьте себе простой, не праздничный, обычный день, когда на середине стола притягивает взор «домашних» глубокая тарелка золотистых, лоснящихся масляным блеском и разносящим по всему помещению невообразимый, только присущий им аромат блинов. Пусть даже без закусок и «наворотов». Ну разве что со сметанкой или вареньем. Представили? И как? То-то и оно. И неужели слюнки не потекли? Не зря же, наши выдающиеся писатели, «добивали» своих поклонников сценами из простых обеденных ритуалов. Это как у Антона Павловича Чехова:

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.

Хотелось бы остановиться на исконных «русских» дрожжевых блинах. Как и хлеба, они делались на опаре. Считалось, что чем блин «ноздрястее» и выше по объему, тем вкуснее. Тесто замешивалось на муке грубого помола: ячменя, проса, ржи. Особой популярностью пользовались гречишные блины. Значительно позже, в XVII-XVIII веках, в дань европейской кухне, стали выпекаться изделия из бездрожжевого жидкого теста и назывались они «блинцами», а в XX веке, - «блинчиками». То, что ели тогда, не жарилось, а выпекалось в традиционной русской печи. 

А каковы были блины с припеком? У них своя история. И здесь, похоже, поработали итальянцы. Да да, читатель, не удивляйся. Разновидность этих блинов была особо популярна в начале XVIII века, после итальянских походов Суворова. Именно на то время приходится рассвет блюда. Дело в том, что приготовление блинов «с припеком» чем-то напоминает итальянскую «пиццу». В отличие от истинных, те выпекались лишь с одной стороны: на разогретую поверхность заливалась «созревшая» опара, а сверху выкладывалась начинка: рубленные яйца, снетки или другая рыба, овощное или мясное крошево,- всего до 38 наименований, что было под рукой. Запеченные, они больше напоминали «открытые» слоеные пироги и считались в приготовлении уделом ленивых хозяек. Русскому же человеку по душе были запеченные с обеих сторон, на готовку которых уходило значительно больше времени. А начинка, так это уже дело вкуса каждого.

Раз речь пошла о блинах, поговорим и о тех, которые готовились без опары. Они к русской кухни относятся весьма спорно, хотя так же берут начало с языческих времен. Воинственные северные народы Европы применяли их в обрядах, связанных с предстоящими грядущими боями (с наступлением тепла, после зимы, когда земля освобождалась от снега) и со временем начала летнего солнцестояния. Отдавая дань богу огня, на раскаленные камни выливалась смесь перемолотых зерен. Чем больше и закругленнее получались запеченные куски теста, тем, удачнее предполагался будущий поход. Камни, на которых готовились «блины», также брали с собой, как предметы ритуального культа. Считалось, что те не только приносят удачу, но их использовали и как инструмент для приготовления очередных «победных» блинов. Англоязычные племена (проживающие на современных территориях Англии и Ирландии) и ставшие оседлыми, со временем стали использовать раскаленных металлические поверхности, а мучные изделия получили названия панкейков (pancakes). Сейчас их готовят различные кухни мира. Кроме Англии и Ирландии, в различных интерпретациях, вы можете попробовать их в США, Канаде и даже в Австралии. Но многие, уже на русский лад, их стали называть блинами.

Что по этому поводу можно сказать:

Нынче я худеть не стану,

Блин возьму я со сметаной,

Русский блин – вкуснее всех

В пору масленых утех!