Уральская кухня: взгляд стейкхолдеров

В рамках Московского экономического форума Институт пищевых технологий и сервиса УрГЭУ, в частности, кафедра технологий питания, Школа сервиса и гостеприимства УрГЭУ провели подиумную дискуссию на очень актуальную тему: «Есть ли будущее у Уральской кухни?».

«Тема Уральской кухни не нова, но настолько бесконечна, требуя совершенствования и всего нового и интересного. Поэтому я рада, что мы поддерживаем территорию, на которой живем, и работают производители для блага потребителей Свердловской области. Мы делаем общее дело, направленное на развитие Свердловской области», – отметила заместитель министра агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области Светлана Островская, открывая мероприятие.

На встречу пригласили ведущих стейкхолдеров потребительского рынка.

Первым экскурс в Уральскую кухню начал шеф-повар Аркадий Кузеванов.

«Перед нами один из самых душевных, популярных в этом направлении шеф-поваров, который позиционирует себя как шеф, который готов строить бренд Уральской кухни, ежедневно он рассказывает гостям города об уральских продуктах, вкусах и их возможном сочетании», – представила участника канд. техн. н., доцент кафедры Технологии питания УрГЭУ Яна Старовойтова.

Аркадий Кузеванов приготовил два интересных блюда «Уральский тормозок» и «Свинина томлёная с репой, яблоком, земляным яблоком и соусом из крапивы».

Уральский тормозок с перекусом каждое утро собирала жена шахтера. Шеф-повар рассказал и показал, что могло попасть в тормозок шахтера и почему.

Остальные участники – повара ресторанов, специализирующихся на блюдах Уральской кухни, готовили блюда на своих площадках и присылали видеоотчеты.

«Во время пандемии мы уже проводили подобное мероприятие. Участники высылают нам описание блюда, технико-технологические карты и видеопрезентацию приготовления конкурсных блюд. Жюри контролирует аутентичность кухни и оценивает технику приготовления», – пояснила д-р техн.н., профессор, зав. кафедрой Технологии питания УрГЭУ Ольга Викторовна Чугунова.

Конкурс проходит в двух номинациях:

- Лучшая реконструкция блюда традиционной Уральской кухни.

- Лучший рецепт новой Уральской кухни.

Демонстрация высокого уровня профессионализма в рамках конкурса «Кулинария 4:0» позволит предприятиям-участникам попасть в список объектов Гастрономической карты Урала, обязательных к посещению туристами, и познакомить их с историей и традициями уральской кухни и напитков.

Пока профессионалы работали на кухне, гости кафедры технологии питания дискутировали.

«Многие шефы говорят, что Уральской кухни сегодня не существует. Но для того, чтобы создать бренд нашей территории, мы всё равно должны наречь блюда уральскими и создать карту этих продуктов. Во время фестивалей или в ежедневном меню эти блюда могли бы присутствовать в ресторанах Екатеринбурга и радовать его гостей», – считает Яна Старовойтова.

 «Кафедра технологии питания гордится своими выпускниками, в том числе участвующими в данном мероприятии. Наши выпускники работают не только в Екатеринбурге, но и в Москве, и в Сочи, куда их «перенесла» Олимпиада, работают в Перми, Тюмени, на севере страны. Традиционно мы выступаем той площадкой, где можно обсудить важные для отрасли вопросы, в частности, сегодня мы выясняем, есть ли будущее Уральской кухни? Мы, кафедра технологии питания Уральского государственного экономического университета, считаем, что будущее есть!» – уверена Ольга Викторовна Чугунова.

В ходе дискуссии проекты под брендом «Уральская кухня» представили:

Аркадий Кузеванов, шеф-повар загородного клуба «Белая лошадь». Тема: «Феномен Уральской кухни»;

Николай Семёнов, шеф-повар ресторана «Зверобой». Тема: «Как сделать ресторан уральской кухни прибыльным»;

Константин Лазуткин, ООО «Инжиниринг здоровья». Тема: «Уральские дикоросы и рецепты на их основе».

Известный писатель Константин Лазуткин написал несколько книг с участием сотрудников кафедры технологии питания УрГЭУ, в которых говорится о правильном использовании дикоросов в приготовлении блюд, чтобы сохранить вкусовую форму и полезность продукта.

Художник, лектор, популяризатор изобразительного искусства Свердловской областной универсальной научной библиотеки им. Белинского, представитель информационного партнера кафедры Технологии питания гастрономической карты Урала Надежда Маценко сделала доклад о мультикультурности Урала и её влиянии на пищевые привычки жителей.

Яна Старовойтова, доцент кафедры технологии питания УрГЭУ, кандидат технических наук выступила с темой: «Гастрокарта Урала».

В конце подиумной дискуссии участники приняли резолюцию – план действий по формированию бренда Уральской кухни.